香料大全(香料配方分析)

2023-06-11 03:55:22
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先看看我家卤菜店菜品

产于广东、广西、福建、海南、云南,芳香气味,味苦,多用于药材类,也有用于卤菜中,因其药味较浓,对于喜欢重口味来说,可以适量加一些。

姜黄(增色香味基本没有)

肉豆蔻

29:香菜籽

香味浓郁,而且穿透性十足,一般多用于熬制骨汤或骨头类的菜肴添加,可以充分增加香气,但量一定不要多,同样多了会发苦!

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈20克,丁香5克,小茴香25克,白芷20克,白扣25克,草寇15克,陈皮20克,花椒30克,甘草20克,香果20克,当归10

大红袍花椒

芳香浓烈,去腥、去异味效果较好,同时自身的气味较浓烈,所以不宜多用,否则会压住其他香料味道

中餐50种香辛料特点与作用,是个厨师都要懂

味甜,酸,性凉,中和其他香料的味道,使菜品食用后有回甜的效果。

克,干香菇50克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装

气芳香浓烈,味辛辣、有麻舌感,常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等,在肉制品加工中的应用中主要起调味、增香、提高风味的作用,其次能祛腥膻、脱臭异,放多会导致菜品发苦。

味道辛、苦,增加香味。

药膳料品,活血行气,祛风止痛

(3)、把炒好的辣椒放凉,然后磨成辣椒面使用。

茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味,口味重的餐后嚼一粒茴香子可以消除口气,最适合拿来煮鱼,此外拿来烤面包、制作点心也非常适合,其刺激性的香气味人们带来食欲。

气味温和芳香,香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。卤菜中用量比列偏大。

25:排草

外皮呈灰棕色,内皮红棕色,呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻,芳香可口,香气;入口醇厚回甘,口留余香。广西产桂皮较好,初尝带麻味,细品回甜。选购的时候选择无霉点,皮细油质多好。最近几年又出来了什么烟桂,一般有雪茄烟粗细 ,这个味道不太好,最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。卤菜中能去腥、去膻,增香,鸭肉,兔肉,牛肉用的比重稍大。

性大热,味辛甘,有小毒,增加香味。

增加辣味,去腥。

干姜(去异增辣)

味辛,去腥除异味,增香。个人主页‬有‬兰州拉面‬制作‬一系列‬视频‬教程‬和‬拉面‬各种‬配方的‬分享‬,感兴趣的‬可以去‬看下‬

味道浓烈,用的时候必须要控制用量,否则就会占据这道菜的整个味道;去除膻味功能很强大,制作牛羊肉菜肴经常会用它去膻,增添一种清新的肉鲜味。另外用的时候记得用刀稍微拍一下,裂开的草果,效果加倍。

味辛苦,辣,,有浓烈的特殊香味。

(2)、用来腌制一些带有异味的肉类原料,如腌制牛、羊肉,每500克肉需要添加5克胡椒粉。

香料:山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、 茴香20克| 香叶100克、白芷50克 、草果50克 、香草60克 、橘皮30克、 桂皮80克、 筚拨50克 、千里香30克、 香茅草40克 、排草50克、 干辣椒50克。

40、紫苏:

D.八角、桂皮各50克,花椒10克,白胡椒、甘草各100克,香叶40克,丁香15克,陈皮5只,草果15粒,罗汉果2只,小茴香30克,白芷5克,香果、肉豆蔻各10粒,沙姜片150克。

茴香油:200克新鲜茴香切碎,与600克油一同倒入容器中泡一晚上,然后倒入锅中小火熬制1小时即可。炒腥味比较重的菜肴时可以放一些。

当归的性格比较直白,苦味和药味都比较重,也是滋补佳品,同时还能遮盖羊肉膻味。在卤菜制作当中,当归厚重的香味,以及本身特有的回味的香型具有鲜明的特色,是很多单纯的辛香料无法比拟的,当归的用量占整个食材重量的0.01%左右,如果是炖汤,可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤,需要添加当归4克,50kg卤水的用量是当归20克。

5?用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

主要作用增加香味,去腥去膻;比较适合凉卤菜,可以有效地增香,开胃;

F.姜500克,南姜1500克,葱900克,香菜250克(洗净待用)。

白芷

白芷的香气也是浓烈深厚,主要作用就是提味提香,能够让肉香挥发得更浓郁和持久;尤其在制作烧鸡,扒鸡中调味增香;但有一点药性略强,用的时候一定要注意用量,一般一整只鸡肉1小片足够;

花椒的味道是香麻清新的,素有调味之王美称!用来去腥解腻是绝佳选择。在烹饪中搭配辣的味道以及油腻的食材,会让辣香和油香格外明显,同时保证口感清爽。

主料:八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮(姜、花椒、辣椒属于标配,这里不做介绍)

砂仁(增香透骨)

3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

八角(增香)

2:桂皮

红曲米的提取物,色素类,粉状颜色暗红色,可以直接加入卤水中,单独使用效果不佳,配合糖色使用。

500g肉类食材的用量,需要木香2克、50kg卤水的用量是40克木香。

作者:piikee | 分类:游戏app下载 | 浏览:71 | 评论:0